In Italia esistono diverse razze di animali da latte selezionate da tempo immemorabile e quindi perfettamente adattate al loro habitat. Per la loro maggiore produttività da decenni hanno tuttavia preso piede in Italia anche razze di origine straniera, prima fra tutte la vacca Frisona e attualmente circa l'80% dei bovini da latte allevati nella penisola appartengono alla razza Frisona o a quella Bruna Alpina. Le razze autoctone, tuttavia, pur producendo quantitativi inferiori di latte, presentano da sempre una maggiore resistenza negli aspri ambienti alpini e danno un latte di alta qualità, ottimo per la caseificazione di formaggi di pregio.
BRUNA ALPINA
La razza Bruna allevata nel nostro paese rappresenta il "ceppo" italiano della razza Bruna Alpina, autoctona della Svizzera centrale, derivato dall'introduzione di soggetti elvetici, austriaci e bavaresi, adattatisi ai nostri ambienti e rinsanguato con il ceppo americano Brown Swiss. L'introduzione della Bruna Alpina in Italia ha inizio attorno al 1850 e l'espansione di questa razza è dovuta alla grande capacità di adattamento a tutti gli ambienti e all’elevata produzione di latte. Dal 1950 la razza Bruna rappresentava la razza bovina più importante d'Italia. La razza è caratterizzata da soggetti di buona mole, statura e peso, di costituzione robusta e corretta conformazione, precoci per sviluppo e produttività, fecondi e longevi, di buona nevrilità, con attitudine di elevata e costante produzione di latte ad alto titolo di grasso e proteine.
GRIGIOALPINA
La razza Grigio Alpina viene utilizzata grazie alla sua robustezza e capacità di pascolamento per lo sfruttamento efficace delle zone di montagna dell'arco alpino. Gli animali sono di taglia media e, in relazione al peso corporeo e alle condizioni di allevamento, danno una buona produzione di latte e carne.La razza è apprezzata soprattutto per la sua capacità di adattamento e di sfruttamento del pascolo. Si conta anche un certo numero di sottorazze, tra le quali esistono notevoli differenze morfologiche dovute essenzialmente all'isolamento delle diverse valli ed in relazione alla ricchezza in foraggio delle rispettive zone di stanzialità. Un sano apparato locomotorio con forti unghioni e uno sviluppato istinto per la ricerca propria del foraggio rendono la razza particolarmente adatta ad uno sfruttamento proficuo delle zone marginali dell'arco alpino.Proprio per questa grande capacità di adattamento la Grigio Alpina risulta la razza più allevata nelle province di Trento e Bolzano, presente con una consistenza pari a circa 34.000 capi.La qualità del latte prodotto lo rende adatto sia alla trasformazione in formaggi e latticini sia al consumo diretto.
FRISONA
Questa razza è originaria della Frisia (Olanda) e del secolo scorso è stata partecipe di una notevole espansione. Grazie alle sue caratteristiche di elevata produzione lattea e di buona adattabilità è oggi allevata in tutto il mondo. In Italia le prime importazioni si ebbero dal 1920 e riguardarono il ceppo olandese. La razza si diffuse nelle zone a più elevata vocazione foraggiera come la Pianura Padana e l'Agro Pontino e successivamente in altre regioni italiane. Nel 1957 venne adottata la denominazione Frisona Italiana nonostante la disomogeneità del bestiame. La selezione dei bovini di razza Frisona Italiana ha lo scopo di produrre soggetti precoci per sviluppo e produttività, di buona mole, di costituzione forte, di conformazione corretta, fecondi, longevi, nevrili, di forte potere digestivo - respiratorio, con spiccata attitudine ad elevate produzioni di latte e buon titolo di grasso e proteine.
PEZZATA ROSSA ITALIANA O SIMMENTAL
In tutte le zone di allevamento la razza si è distinta in differenti ceppi aventi peculiari caratteristiche di adattamento all'ambiente finalizzate all'ottimizzazione delle rese. L'allevamento in Italia ha avuto inizio nel Friuli Venezia Giulia attraverso un incrocio di sostituzione della popolazione bovina locale. Per questo la razza è stata a lungo denominata "Pezzata Rossa Friuliana". La principale attitudine richiesta inizialmente era il lavoro dei campi. Oggi, per le sue caratteristiche, per la sua adattabilità e versatilità, per la sua fertilità e la sua prolificità, la razza Pezzata Rossa Italiana è adattata alle diverse situazioni socio - economiche esistenti nel nostro Paese. In Trentino Alto Adige e nel Friuli la razza è sfruttata per la produzione del latte.
RENDENA
La zona di origine è la Val Rendena (Trentino) e la razza è diffusa maggiormente nelle province di Padova, Trento, Vicenza e Verona. La sua rusticità rende la razza Rendena particolarmente adatta per lo sfruttamento dei pascoli, anche i più difficili, specie in collina e in montagna.La Rendena è una razza a duplice attitudine, con prevalenza di latte. La produzione di latte media supera i 46 q, e questo è un dato estremamente positivo in quanto tale produzione è ottenuta anche in zone difficili e marginali.
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